Kühlen/Gefrieren

Backwaren eisgekühlt

Ursprünglich sollten durch das Einfrieren von Backwaren vor dem Fertigbacken nur die Produktionsspitzen in der Bäckerei abfangen werden. Inzwischen hat sich die so genannte Gärunterbrechung als eigenes Qualitätsmerkmal herausgebildet.

Für die Herstellung von gefrosteten Teiglingen muss die Temperatur schnell und gleichmäßig unter -7°C Kerntemperatur abgesenkt werden: Diesen Vorgang man nennt Schockfrosten. Wird zu langsam gekühlt, entstehen Eiskristalle, die die Hefe schädigen. Die Änderungsgeschwindigkeit der Temperatur nahe dem kritischen Temperaturpunkt (-7°C) ist letztlich von entscheidender Bedeutung für die spätere Qualität der Backwaren.

Als langjähriger Partner des Maschinenbaus für die Backwarenindustrie bieten wir eine Vielzahl von Komponenten, die es ermöglichen, diese Anforderungen exakt zu erfüllen. Vom komplexen Software-Regel-Modul, das auf Basis von IEC 61131 programmiert ist und auf den Modular-Steuerungen XC oder easyControl läuft, bis hin zum Frequenzumrichter DF/DV zur Drehzahlregelung des Kältekompressors.

Während früher die Kälteregelung stufig über Zylinder-Abschaltung realisiert wurde, verwendet man heute die kontinuierliche Regelung über die Drehzahlverstellung des Motors der Kältemaschine. Erst das Zusammenspiel der Automatisierungs-Komponenten durch deren Vernetzung schafft die Voraussetzung, um ein Optimum an Qualität und Energieeinsatz zu ermöglichen. So werden die gewünschten Produkteigenschaften bei minimalem Einsatz von elektrischer Energie zuverlässig erzielt.